一、原材料的选择
在熟食加工过程中使用原材料主要是肉类，猪肉、肥膘肉、鸡胸肉、牛肉，一般情况下，进行熟食加工的企业多数是对外采购原村料，有些原材料肉的质量很差，如注水肉、变质肉。用这些有问的肉做出的产品，质量自然可想而知。因此，选择原材料肉类时一定要到正规的企业去进行采购，装车前先抽查检验，看质量状况有无变质，是看肉品有没有注水，合格后再装车。
二、辅料、香辛料等的选择
熟食加工过程中，熟肉制品使用的辅料主要有各种蛋白、淀粉、食盐、香料等,所使用的辅料，应按辅料的不用性质进行存放。只要不超过保质期均可使用。各种辅料在选购时一定要仔细查验，保证无杂质。香辛料最好用纯香辛料，以防止香辛料加工以前就发生的交叉感染。
三、生产环境卫生安全的控制
生产环境卫生状况能直接影响熟食产品的质量和保质期，环境卫生是质量好坏的重要保证。生产车间地面卫生一般每班生产结束后都要用清水冲洗，并进行消毒，对空间的消毒可根据生产企业的条件选择，规模较小的企业，可采用二氧化氯喷雾消毒或自然熏蒸，即节约成本，又可起到必要的消毒效果。
【大同厚道熟食专业教授熟食加工技术】